Presentamos a Koldo Vicente Eseberri, un joven emprendedor del Valle de Salazar que ha decidido volver a sus raíces y dedicarse al oficio de pastor y quesero. Originario de Otsagabia-Zaraitzu, Koldo ha vivido en Pamplona, pero hace 15 años comenzó a sentir una atracción especial por el pastoreo. Su interés lo llevó a estudiar en la Artzai Eskola de Gipuzkoa y a realizar prácticas en la quesería Lorentxoina de Orbaizeta. Con una trayectoria de 12 años como pastor y tres dedicados a la elaboración de quesos, Koldo nos cuenta cómo ha sido su proceso de instalación, los desafíos que ha enfrentado y los logros que ha alcanzado.
En esta entrevista, Koldo comparte su pasión por el queso de oveja latxa y cabra pirenaica, madurado bajo tierra para un sabor auténtico y natural. Nos habla sobre su día a día, las particularidades de su queso, y cómo ha sido recibido por la comunidad local. Además, reflexiona sobre su futuro y ofrece valiosos consejos a otros jóvenes que deseen seguir un camino similar.
Nos adentramos en la vida de Koldo, un pastor en el siglo XXI que ha encontrado su lugar en el mundo combinando tradición y sostenibilidad.
Has vivido en Pamplona ¿cuándo te empieza a rondar por la cabeza dedicarte al oficio de pastor?
El oficio de pastor siempre me ha parecido atractivo, mi tío tenía ovejas cuando yo era pequeño. Hace unos 15 años me empezó a llamar más la atención y empieza a interesarme, hice algún queso en un caserío de Baztán.
Hace 14 años estuve estudiando el oficio en la Artzai Eskola de Gipuzkoa y de prácticas en la quesería Lorentxoina de Orbaizeta.
¿Cómo ha sido tu proceso de instalación?
De pastor llevo 12 años, los primeros años trabajé para otros pastores en época estival en el monte Ori. Hace 10 años compré 25 ovejas para ir aprendiendo y ver si era lo que quería hacer. Con esas pocas ovejas fui haciendo queso y hace tres años decidí instalarme y hacer una borda y una quesería.
¿Qué tipo de queso produces y qué lo hace especial?
Produzco queso de oveja latxa y cabra pirenaica. Son quesos de pastor y solo elaboro con leche de mis propios animales. También los maduro bajo tierra con un proceso más natural, imitando una cueva.
Podrías describirnos un día de tu trabajo diario ¿qué es con lo que más disfrutas?
Mi trabajo varía según las épocas del año. En verano y otoño el rebaño sube a los pastos del monte Ori y el trabajo es pastorear, acudir a mercados. Para el pastoreo tengo la ayuda de la pastora Ainara Gaiarre. En invierno y primavera las ovejas y cabras paren y después de la parición empiezo a ordeñar a diario mañana y tarde y cada dos o tres días elaboro queso. Después del ordeño de la mañana el rebaño se saca a la praderas y bosque para que se alimenten durante el día, prácticamente salen todos los días del año.
Aunque en el pueblo lo conocemos popularmente como el queso de Koldo ¿cuál es tu marca?
El nombre del queso es Aztal Gazta. Es el nombre que tenía antes la casa familiar de Luisa.
¿Dónde se puede comprar?
Los quesos los vendo en los mercados de la zona que organiza Iratialdea, en las tiendas del valle y también hago venta directa.
Hasta ahora ¿cómo ha sido la acogida de la comunidad local a tu proyecto? ¿Te has sentido arropado?
La acogida ha sido espectacular, tanto en el queso como en el proyecto en general. La gente valora la apuesta por hacer queso de pastor.
¿Participas en ferias o eventos locales para promocionar tu queso?
Si, intento participar en todo lo que se puede aunque a veces es difícil por el trabajo que supone el rebaño, elaboración de queso y venta…Pero me parece muy importante tanto para mi proyecto como para la zona que se de a conocer todo lo que tenemos.
¿Cuáles son tus planes de futuro?
Los objetivos a futuro son ir avanzando en ser más autosuficiente y respetuoso con el entorno, creando un producto mejor, sostenible y respetuoso con el medio ambiente
¿Que consejos les darías a otros jóvenes que quieran seguir un camino similar al tuyo?
Que vean todos los proyectos posibles para recopilar ideas y que se formen todo lo que puedan. Profesionalizar el sector me parece imprescindible para que los proyectos sigan adelante. Y que no se desanimen con todo lo que supone instalarse (papeleos, trámites burocráticos, pagos…) y también que pidan ayuda.
Para finalizar ¿quieres contarnos algo más?
Mi rebaño está compuesto de ovejas latxas y cabras pirenaicas, perros montaña del Pirineo (mastines) y perros pastor vasco. Creo que es importante mantener las razas autóctonas que están adaptadas al entorno y son las que nos ayudan a mantenerlo.
