El 27 de enero, Bordaxaki abrió sus puertas al público, marcando el inicio de un sueño hecho realidad para dos jóvenes de Otsagabia, Iñaki Zoko Lamarca y Andoni Arizkuren Eseberri. Su proyecto, que comenzó en 2015, se centra en la crianza y transformación del cerdo autóctono de raza euskal txerri, una raza peligro de extinción.
Zoko y Arizkuren, que cuando empezaron trabajaban en el bar-restaurante de las casas de Irati y Zaraitzuko AEK, tenían un deseo común: vivir y trabajar en su tierra. Conscientes de que el sector primario estaba en declive y de la falta de productos locales, decidieron emprender su propio negocio. Su objetivo era hacer algo ligado a la tierra, y vieron en el euskal txerri, un producto local que se había perdido, una oportunidad.
A pesar de no tener experiencia previa, se embarcaron en este proyecto con determinación. Contaron con el asesoramiento de la Asociación de Euskal Txerri, INTIA y su veterinario, así como vecinos y vecinas de Otsagabia, quienes les enseñaron en los primeros matatxerris.
El camino no ha estado exento de dificultades. Empezaron con una cerda preñada que abortó, luego compraron otras dos pero una de ellas murió. Sin embargo, recuerdan de manera especial el primer parto, que tuvo lugar el 3 de enero de 2016.
Hoy, se ocupan de la cría, el engorde de los cerdos y de la elaboración y venta del producto, previo paso por el matadero de Irurita. Esto último supone un coste muy grande y quieren aprovechar la ocasión, para reivindicar la importancia de tener un matadero en el Pirineo.
Su apuesta es por la calidad más que por la cantidad. Los animales se crían de forma extensiva y a parte de la hierba y pasto (bellotas, basakas…) que comen al aire libre, les ayudan con pienso sin transgénicos. Todo esto, y teniendo en cuenta que la raza euskal txerri tiene más grasa infiltrada, le da calidad y más sabor a la carne.
Uno de sus mayores desafíos ha sido tratar con la Administración debido a la burocracia. Sin embargo, su perseverancia ha sido clave para superar estos obstáculos. Contaban con la borda y bordal familiar que habían estado desocupados y, con el apoyo de la familia y amigos, han ido limpiando el terreno y construyendo instalaciones “sin ellos este proyecto no hubiera salido adelante”. También les gustaría agradecer el apoyo recibido por Proyectos Estratégicos de Gobierno de Navarra y del personal técnico de INTIA.
El obrador, ubicado en el polígono del pueblo, tiene 124 metros cuadrados y contiene una sala de despiece y elaboración, cámaras frigoríficas y secadero, cocina y punto de venta. Manejan carne en fresco (gorrines, lomo, costilla, cabezada, patas, orejas...) y embutidos como la morcilla o txistorra, y a parte de vender directamente, también les gustaría suministrar a bares, restaurantes y comercios del Pirineo.
El punto de venta directo cuenta con horarios específicos, y aceptan pedidos por teléfono y correo electrónico. Los pagos se pueden hacer por bizum, efectivo y tarjeta.
Para finalizar, Zoko y Arizkuren quieren destacar que su forma de trabajar es diferente: “no somos una carnicería al uso, solo vamos a vender lo que producimos y aunque dependemos de nuestros animales, trataremos de tener producto todo el año”. Su intención es tener un producto de calidad, criado y transformado con respeto y amor por la tierra. Y, sin duda, Bordaxaki es un claro ejemplo de ello.
Horarios y pedidos
Bordaxaki atenderá al público en el obrador los martes y viernes de 18:00 a 20:00h y sábados de 12:00 a 14:00 y de 16:00 a 18:00h.
Se pueden hacer pedidos en los teléfonos 615 06 02 37 (Iñaki) y 682 688 059 (Andoni) y en el correo electrónico bordaxaki@gmail.com
Urtarrilaren 27an ireki zituen ateak Bordaxakik, Iñaki Zoko Lamarca eta Andoni Arizkuren Eseberri, Otsagabiko bi gazteren egi bihurtutako ametsaren hasiera markatuz. Bere proiektua 2015ean hasi zen, eta bertakoa den galtzeko arriskuan dagoen euskal txerri arrazako txerriak hazi eta eraldatzea du helburu.
Honetan hasi zirenean, Zoko eta Arizkurenek, Iratiko etxeetako taberna-jatetxean eta Zaraitzuko AEKn egiten zuten lan, baina desio komun bat zuten: beren herrian bizi eta lan egitea. Lehen sektorea gainbeheran zegoela eta tokiko produkturik ez zegoela ikusita, beren negozioari ekitea erabaki zuten. Euren helburua lurrari lotutako zerbait egitea zen, eta euskal txerria hautatu zuten, galdutako bertako produktua.
Aldez aurretik esperientziarik izan ez arren, erabakitasunez murgildu ziren proiektu honetan. Euskal Txerri Elkartearen, INTIAren eta bere albaitariaren aholkularitza izan zuten, baita Otsagabiko bizilagunena ere.
2016ko urtarrilaren 3an
Bideari ez zaio zailtasunik faltatu. Abortatu zuen urdama ernaldu batekin hasi ziren, eta gero beste bi erosi zituzten, baina haietako bat hil egin zen. Hala ere, bereziki gogoan dute lehen erditzea, 2016ko urtarrilaren 3an.
Gaur egun, txerrien hazkuntzaz, gizentzeaz eta produktua ekoiztu eta saltzeaz arduratzen dira, Iruritako hiltegitik igaro ondoren. Azken horrek kostu handia dakar eta aukera aprobetxatu nahi dute Pirinioetan hiltegi bat izatearen garrantzia aldarrikatzeko.
Kantitatea beharrean, kalitateak du haientzako garrantzia. Animaliak modu estentsiboan hazten dira, eta kanpoan jaten duten belar eta fruituez gain (ezkurrak, basakak...), transgenikorik gabeko pentsuarekin laguntzen diete. Horrek guztiak, eta kontuan hartuta Euskal Txerri arrazak koipe infiltratu gehiago duela, haragiari kalitate eta zapore handiagoa ematen dio.
Erronka handienetako bat Administrazioarekin harremana izan da, burokrazia dela eta. Hala ere, bere pertseberantzia funtsezkoa izan da oztopo horiek gainditzeko. Hutsik zegoen familiaren borda eta lurrak zituzten, eta, familiaren eta lagunen laguntzarekin, lurra garbitzen eta instalazioak eraikitzen joan dira "haiek gabe proiektu hau ez zatekeen aurrera aterako". Nafarroako Gobernuko Proiektu Estrategikoek eta INTIAko teknikariek emandako laguntza ere eskertu nahiko lukete.
Obradorea herriko industrialdean dago, 124 metro karratu ditu, eta zatikatze- eta elaborazio-gela, hotz- eta lehortegi-ganberak, sukaldea eta salmenta-puntua ditu. Haragi freskoa (txerrikumeak, solomoa, saiheskiak, burua, hankak, belarriak...) eta odolkia edo txistorra bezalako hestebeteak ekoizten eta saltzen dituzte, eta salmenta zuzena egiteaz gain, Pirinioetako taberna, jatetxe eta saltokiak ere hornitzeko asmoa dute.
Zuzeneko salmenta guneak ordutegi bereziak ditu, eta telefono eta posta elektroniko bidezko eskaerak onartzen dituzte. Ordainketak Bizum, eskudirua eta txartel bidez egin daitezke.
Amaitzeko, Zokok eta Arizkurenek euren lan egiteko modua ezberdina dela nabarmendu nahi dute: "Ez gara ohiko harategia, ekoizten duguna bakarrik salduko dugu eta gure animalien menpe bagaude ere, urte osoan zehar produktua izaten saiatuko gara". Kalitatezko produktua izan nahi du, lurrarekiko errespetuz eta maitasunez hazia eta eraldatua. Eta, zalantzarik gabe, Bordaxaki da horren adibide garbia.
Ordutegiak eta eskaerak
Bordaxakik, astearte eta ostiraletan 18:00etatik 20:00etara eta larunbatetan 12:00etatik 14:00etara eta 16:00etatik 18:00etara zabalik izanen du salmenta puntua.
Eskaerak 615 06 02 37 (Iñaki) eta 682 688 059 (Andoni) telefonoetan eta bordaxaki@gmail.com helbide elektronikoan egin daitezke